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【新春走基层】霉豆腐!平江人都懂的“乡愁”

来源:今日平江 2024-01-31 15:01
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  南方的冬天里总有那么一阵,会享有难得的“小阳春”。晒、烤、腌.....平江人趁机将时光与阳光糅合进食物制作成各种零食、小菜以迎接春节里登门闲谈的客人。那份味蕾上的记忆是童年,更是故乡......

  恰逢腊月,今日平江前往上塔市镇一处民宿寻找那份慰藉我们童年的香与辣——霉豆腐。

  “霉豆腐”从来都是农人耐心的产物,先打来乡间清甜的井水,将豆子洗净、泡发,直至豆子一粒粒都圆滚饱满,用平江话就叫“满槽”,才开始第一道工艺——打豆浆。

  平江人爱吃豆子,从远近闻名的“平江酱干”可见一斑,多数人家门前都摆着一个石磨盘,一手将浸水后胖嘟嘟的豆子倒入凹槽,另一只手把着石磨盘上的木把手推拉摇移,满是浓郁豆香的奶白色浆体,就在这份柔劲中缓慢溢出。

  紧接着是最关键也是最重要的一步——做豆腐。把浓稠的豆浆用白纱布滤去豆渣,直至滤成清汤状,再下锅煮沸,等待豆浆煮开的时间里,要随时查看火势跟状态,制霉豆腐的魏小兰魏奶奶告诉我们:“豆浆煮沸是一瞬间的事情,一旦沸腾就得立马起锅。”将熬好的豆浆盛入容器,用石膏点制成豆腐乳,最后盛入木制塑形器皿中。以重物压制,滤水,最终就制成了霉豆腐的原型:白豆腐。

  魏奶奶把切好的豆腐块摆放到,铺了一层干草的竹篮里,然后铺上一层纱布,以确保豆腐能够充分发酵。“我们平江做霉豆腐是不放什么的,就是让豆腐自然发酵,吃起来也是原汁原味。”

  魏奶奶告诉记者,腊月里,只肖等上十来天就行,若是天气太冷就放在有火的房里。如果时间与温度是制作美食的魔法师,那魏奶奶就是那个能在恰当的时候,掀开帷幕的最佳演员。待豆腐发酵完全,接下来就只需要将豆腐与拌料拌匀,红彤彤的辣椒粉合乎我们的口味,也预示着来年的红火。摆上桌宛如一颗晶莹剔透的红豆,是平江人饭桌上必不可缺的小菜。

  在制作霉豆腐的过程中,记者了解到,在魏奶奶刚结婚时,霉豆腐是他们过年饭桌上的一道大菜,腌制成熟的霉豆腐长相喜人,存放时间久,是他们生活的智慧。而现在生活水平提高以后,霉豆腐才“退位让贤”成为一道下饭小菜。

  从过年饭桌上的大菜,到现在的下饭小菜,霉豆腐承载的不仅是童年的味蕾,更是人民生活水平的变迁。